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こだわりのポイント
蒸篭から湯気がたつ瞬間の美味しさを ほのかな檜の香り寿徳庵のこだわりの道具の秘密・・・ 蒸籠の蓋を開けると、蒸し上がったばかりの艶やかな餅米と季節の具材、さらに檜（ひのき）の香りがひとつの湯気となって、一面心地よい空間に包まれます。寿徳庵は、本格おこわの専門店。餅米をふっくらもちもちと仕上げるのに、蒸籠は最も大切な道具です。檜の中でも、特に水や湿気に強い椹（さわら）材にこだわって使用しています。椹は、お米との相性がよく、寿司桶やおひつにも使われている木材です。 木は常に呼吸しており、水分調整にも優れているため、餅米を蒸すのに最適なのです。
もちもち、ふっくら食感は経験豊富な職人の為せる技
餅米を蒸す作業は、長年おこわをつくり続けてきた職人の技。季節によっても蒸し時間が異なるうえに、餅米のふっくら感やもちもちとした食感にむらが出ないよう、餅米全体に蒸気が均一にかかるように打ち水をしたり混ぜ合わせたりと、まさに職人の経験が為せる技。また、おこわには、餅米を蒸した後にも、具材を混ぜ合わせてから餅米に味をしみ込ませるための仕上げ蒸しという作業もあり、具の内容によっても蒸し時間を変えるなど、ベテランの感覚が一粒一粒に活きています。
国産素材にこだわり、全国各地からお取り寄せ
おこわにとって最も大切な餅米は、コシや粘りが強く、 最高品種の"こがねもち"をメインに使用。季節によっては風味や粘り具合も違ってくるためブレンドして味を調整することもあります。具材に使う食材は、胡麻ひとつにまで国産にこだわり、おこわによく合う季節の素材を全国各地から取り寄せています店舗で買う
